啤博士

為什麼大米不是釀啤酒的首選?【啤博士教學】

作者:太空精釀浏覽數:2055

原因嘛,自然有好幾個的,


原因一:大米糖分簡單


在啤酒釀造中,通常涉及的糖類主要包括五種:


單糖:葡萄糖,果糖

雙糖:麥芽糖,蔗糖;其中麥芽糖=兩個葡萄糖,蔗糖=葡萄糖+果糖

三糖:麥芽三糖


還包括其他種類的多糖,比如糊精等。有的啤酒裡還會添加輔料,比如比利時糖、乳糖等。但不是每一種糖都能被酵母菌代謝掉,乳糖和糊精都無法被代謝。所以牛奶世濤會有淡淡的牛奶味(乳糖),用了很多焦香/水晶麥芽的酒會偏甜(糊精)。

(乳糖的構成:半乳糖+葡萄糖)


對于所有生命而言,糖類的存在有一個很基本的準則:最簡單的單糖是可以直接被用來消耗的。


對于酵母而言,在消耗這些糖類的順序上,自然是以單糖為首選,因為酵母對它們的代謝是不消耗能量的。而由于酵母細胞外一種胞外酶的存在,雙糖蔗糖迅速就能水解為葡萄糖和果糖,也能很快被酵母消耗掉。


他們變得好吃懶做,由于張口即來葡萄糖的代謝效率并不高,且葡萄糖的濃度過高會抑制酵母活性;還有很重要的一點,消化過于容易導緻酵母代謝葡萄糖的過程會産生大量的酯類,這對某些淡味啤酒的味道是毀滅性的,濃度過高的情況下重口味啤酒也扛不住它的影響。

畢竟你喝的啤酒,裡頭的氣體是酵母菌代謝産生的氣體(屁),而你喝得酒精是它代謝産生的液體(尿),還有一些其他成分比如酯類酚類醛類,這不就是它們的。。。。


這些酵母養尊處優的一直吃葡萄糖,腸胃消化效率低,自然味道嘛,也就沒那麼優秀了。


而大米澱粉太過簡單,都是極小顆粒,在經過水解後基本都是單糖。所以,如果用大比例大米釀造啤酒,發酵程度會非常高,糖分會盡最大限度變成酒精。這對于米酒之類的蒸餾酒生産是件好事兒,通過勾兌釀酒師還可以把大米的味道帶進淡淡的酒精中,這是日韓燒酒和中國米酒比較火爆的重要原因。


但啤酒生産沒有蒸餾這一說,一些不良的代謝産物就不好辦了。


而大麥麥芽汁裡面絕大部分都是麥芽糖。而麥芽糖的代謝,需要酵母菌先努力把糖分子搬到細胞内,再用葡萄糖苷酶将麥芽二糖和三糖代謝成葡萄糖,再開始慢慢享用葡萄糖。


期間細胞内部達到了葡萄糖、酶和麥芽糖的平衡,産生的代謝産物會少很多,即便有一些也會在大部分糖分代謝完成後再重新吃回去。


畢竟酵母寶寶們餓了沒有辦法啊。

因此在工業生産和家釀中,都要注意不要讓酒液中葡萄糖含量過高,最好保持足夠的麥芽糖或多糖含量。


原因二:大米的結構特點


而我們吃的大米隻是米粒的一部分,經過了清理、砻谷、碾米等步驟後,食用的僅僅是胚乳和糊粉層而已,換句話說:隻是一坨澱粉


它裡面并不含有能把澱粉水解成簡單單糖、雙糖和三糖等的酶。而顯然酵母是不能直接吃澱粉的,它的極限是吃到三糖。


而大麥是整體的顆粒經過發芽過程,澱粉已經初步水解後,且麥子顆粒完整帶有進一步水解用的酶,可以進一步在68攝氏度左右處理長鍊澱粉。


因此,大米澱粉是不能直接用來釀酒的,它必須依賴其他谷物水解酶輔助才可以實現。


原因三:大米缺乏谷殼


大米缺乏谷殼,這是我們的生活經驗。


這跟發酵無關,但是谷殼是啤酒生産中一個極其重要的東西,啤酒的顔色基本都來自于此由于烘烤過的麥芽顔色發生變化,組合後的配方可以讓啤酒呈現紅黑黃褐金等複雜顔色。

啤酒中常說的“谷物”味很大程度上也來自于谷殼。


白花花的大米顯然做不到。


原因四: 酵母的營養


大米澱粉缺乏蛋白質。


蛋白質對于啤酒會造成渾濁降低産量,但缺少它的話也意味着酵母并沒有足夠的營養去繁殖代謝。大米的蛋白質含量7%左右,遠低于大麥的11%以上,這對于維持酵母健康略低。


所以,大麥的優勢大于大米,能夠讓酵母活得更健康。



那麼為什麼大米還被廣泛使用呢?


最主要的特點在于它的糖分含量很高!所以作為釀酒原料而言的單位成本就較低,尤其是對于大型工業級别的釀酒,這樣可以大大降低啤酒生産的成本。


美國啤酒之所以通過商業化席卷全球,一個很重要的原因在于大米和玉米澱粉的使用,它們大大降低了成本,使啤酒徹底成為一個快消費品,從而席卷全球。


同時,它畢竟帶來了一些大米味,雖然沖淡了啤酒味道,但也是比較爽口清冽的味道。啤酒變得更容易被更廣大的消費者接受,也成為擴大消費人群的有力幫手。



因此,雖然沒有一種啤酒是100%使用大米可以釀造出來的,大米隻能作為添加物。而且大米雖好,可不要多用哦!




太空精釀,啤博士成員


【1】精釀啤酒有勾兌的可能麼?

【2】啤酒杯具的搭配之美

【3】啤酒與美食的尋味之旅

【4】大綠棒子為啥統治了中國啤酒市場?

【5】啤酒種類這麼多,該如何評價質量好壞

【6】【啤博士】文章目錄索引




【啤博士】由來自中國、歐洲和美國的十幾位博士組成,在科研學習之餘,緻力介紹全球精釀啤酒文化的發展方向。我們會采訪世界知名酒廠、協會、酒吧、釀酒師等,譯制各類精彩的視頻供大家欣賞與學習,分享自己的釀酒經驗,同時在各類官方平台發布優秀文貼或譯文。